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Trois recettes : kugelhopf, pain d'épice et christstollen
  

Kugelhopf

gâteau alsacien, à gauche sur la photo

kugelhopf
 
300 g de farine
125 g de beurre
100 de sucre
3 oeufs entiers
1/4 litre de lait
30 g de levure
1 prise de sel
1 poignée de raisins secs
1 verre de kirsch évidemment
En terrine, mélanger la farine, le beurre, le sucre, le sel, les oeufs et le lait. Ajouter la levure que l'on aura fait monter dans un peu de lait.Battre la pate à la main.  
Incorporer les raisins secs trempés dans du kirsch.  
Beurrer un moule à kugelhopf ou, à défaut, un moule haut.Verser la pate. Laisser monter pendant environ 2 heures. Ensuite, cuire à four doux 3/4 d'heure.
 
 

Pain d'épices

n'est pas sur la photo !

pain d'épices
 
1 dl de lait
40 g de beurre
250 g de farine
125 de sucre
200 de miel liquide
1/2 sachet de levure chimique
2 c à soupe rases d'épices
 

Faire fondre le beurre dans le lait tiède et y dissoudre le miel (ou prendre du beurre fondu préalablement). Ajouter le sucre en mélangeant puis la farine petit à petit et enfin les épices et la levure. Ça n'est pas une pâte car c'est assez coulant.  Verser le mélange dans un moule beurré ou tapissé de "papier sulfurisé" et cuire 60 minutes à 170° (thermostat 4).
Pour une variante dans un moule à cake, avec des quantités augmentées de 50% (1,5 dl - 60g - 375 - 200 - 300 - 1 - 2) j'ai introduit dans le moule sur le dessus de la pâte avant de verser la fin de la pâte pour recouvrir la confiture un filet de confiture de figues en prélevant les parties de figues les plus charnues. Cela a bien réussi avec une cuisson de 1 heure 1/4 à la même température.  

 

 
 

Christstollen
(krischtstolle, kriststollen)

pain de Noël allemand, à droite sur la photo

christstollen
 
500 g de farine
250 g de beurre
200 g d'amandes (dont quelques amandes amères) finement hachées
125 g de raisins de Corinthe
125 g de sultanines
50 g d'orangeade
50 g de citronnade
40 g de levure de boulanger
1/8 litre de lait tiède
1/2 cuillerée à café de sel fin
3 grandes cuillerée à soupe de sucre
1 paquet de sucre vanillé
1 cuillerée à soupe de rhum ou de kirsch !
1 pointe de cannelle
1 zeste de citron
1 œuf
La forme particulière du "christstollen" doit rappeler celle des linges enveloppant l'enfant nouveau-né (Christ, l'enfant Jésus =  Christkind).
 
 
Dans une terrine tiède, mettre la farine en fontaine ;  y ajouter l'œuf, le lait tiédi, le sucre, le beurre ramolli, le sucre vanillé, la cannelle, le zeste de citron, le sel, la levure ; bien mélanger le tout ; ajouter les amandes, la citronnade, l'orangeade, les amandes hachées ainsi que les fruits sec macérés préalablement dans l'eau-de-vie ou le rhum. 
Pétrir le tout pour obtenir une pâte ferme, mais souple et aérée ; au besoin ajouter un peu de lait tiède. Couvrir d'un linge et laisser reposer et lever pendant 2 heures dans un endroit chauffé. 
Sur une planche à nouilles farinée, former une miche de pâte allongée que l'on étalera, au rouleau, en une abaisse épaisse dont une moitié sera rabattue sur l'autre. Badigeonner la pâte à rabattre d'eau froide ; le "christstollen"  devra se présenter comme un linge plié en deux ! 
Poser le gâteau sur une tourtière beurrée et farinée ; faire lever une seconde fois ; badigeonner la pâte de beurre fondu et faire cuire à four chaud jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré. 
Au sortir du four, le badigeonner encore une fois de beurre fondu et saupoudrer de sucre glace. 
 
 

Autre recette du christstollen

christstollen
 
750 g de farine
250 g de beurre
150 g de beurre pour badigeonner
125 g d'amandes émondées et hachées
125 g de sultanines (raisins secs)
125 g d'orangeat et de citronnat mélangés
100g de sucre
35 g de levure de boulanger
1/4 litre de lait
3 jaunes d'œuf
1 cuillerée à soupe de rhum
1 zeste de citron
1 pincée de sel
sucre glace pour saupoudrer
(pour 8 personnes)
Faire tiédir la farine à l'entrée du four 
Creuser un puits au centre, y verser la levure émiettée, le lait tiédi et mélanger avec la farine.  
Saupoudrer la pâte obtenue avec un peu de farine et la laisser lever, recouverte d'un linge, dans un endroit tiède pendant 20 minutes. 
Incorporer le beurre ramolli puis les autres ingrédients et travailler la pâte. 
Former un pain ovale, rabattre un côté vers le centre et appuyer légèrement ; laisser lever encore une fois. 
Lorsque le pain a doublé de volume, l'enfourner (thermostat 7) ; cuire pendant une heure. 
A la sortie du four, badigeonner le gâteau de beurre fondu et le saupoudrer abondamment de sucre glace.

 


Équivalences température et thermostat du four
(valeurs indicatives pouvant varier suivant le four)

Four très doux Thermostat 1 Température 110°-125°
Four doux Thermostat 2 Température 125°-140°
Four doux Thermostat 3 Température 140°-160°
Four moyen Thermostat 4 Température 160°-180°
Four moyen Thermostat 5 Température 180°-200°
Four moyen Thermostat 6 Température 200°-220°
Four chaud Thermostat 7 Température 220°-240°
Four chaud Thermostat 8 Température 240°-260°
Four chaud Thermostat 9 Température 260°-280°
Four très chaud Thermostat 10 Température 280°-310°

 

photo et contact : R.Kirsch